呵护“金字招牌”——陈云如何保护老字号

呵护“金字招牌”——陈云如何保护老字号

王 蕾

［摘要］1956年，一些老字号成为公私合营或国营企业后，产品品种减少，质量下降，影响到老百姓的日常生活。了解到这一情况后，陈云对北京和苏浙沪等地的老字号进行了调研，并采取了一些保护措施：从思想上重视公私合营中老字号产品质量下滑的问题，在一个时期内维持老字号原有的生产方式和经营方法，使用好老字号原有的工作人员以及解决好老字号的原料供应问题。这些措施，把保护老字号既当作经济行为又当作文化行为，使得老字号得到了较好的保护和传承。

［关键词］陈云；老字号；东来顺；全聚德；公私合营；产品质量；文化传承

［中图分类号］D614［文献标识码］A

全聚德的烤鸭、荣宝斋的字画、同仁堂的中药、张一元的茶叶……这些耳熟能详的老字号产品，在老百姓的生活中占据着重要地位。老字号是中华民族的优秀遗产，有着丰富的文化内涵，讲究选材精良、工序严格、诚实守信、服务周到。如何保护其传统技艺和经营之道，呵护这些“金字招牌”，陈云在上世纪50年代进行了探索。

1956年1月10日，北京市人民政府宣布17963户私营工商业实行公私合营，其中包括同仁堂、东来顺、全聚德等老字号。有些老字号成为公私合营或国营企业后，不仅产品品种减少，而且质量下降非常明显。如东来顺的涮羊肉怎么涮也涮不出原来的鲜美滋味。当时的报纸这样写道：肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下；作料也差了，酱油不甜，芝麻酱粘舌头，辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末；佐食品也差了，从前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，现在的糖蒜好像从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。类似的情况在其他城市和行业也存在，如江西南昌的黄庆仁栈药店公私合营后，一些独特的洗、润、泡、切、蒸、煮、炒等制药方法和加工技术都没有得到很好的继承，药品质量直线下滑。老字号产品家喻户晓，与老百姓的生活息息相关，产品质量的下降不可避免地引起社会上的议论。比如有人调侃东来顺涮羊肉：社会主义还是不如资本主义好，资本主义的羊肉到社会主义后就不好吃了。还有人说，什么叫社会主义，社会主义就是大路货，许多有特色的东西都没有了，大胖子买不到袜子，小孩子买不到皮鞋。

这一问题引起了当时主管经济工作的陈云的关注，但他并没有匆忙行事，作出“拍脑袋”的决定，而是遵循一贯做法，“用百分之九十以上的时间研究情况，用不到百分之十的时间决定政策”（《陈云文选》第3卷，人民出版社1995年版，第34页。）。

陈云重点对北京老字号的产品质量问题进行了调研。他选择的调查对象是东来顺和全聚德。通过观察产品的供应情况，了解市场的变化动态，听取经营者和消费者意见，陈云掌握了大量的第一手材料，分析了老字号产品质量下降的主要原因。1956年1月25日，在第六次最高国务会议上，陈云指出：“北京有个‘东来顺’，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？”陈云进一步指出，使得东来顺涮羊肉不好吃的另一个重要原因是原料的进价不合理，违背了经济规律。“羊肉价钱原来是一斤一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉就老了。本来一个人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合营后要求提高劳动效率，规定每天切五十斤，结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，当然就不如原来的好吃了。”在谈到全聚德烤鸭时，陈云同样指出原料问题：“北京‘全聚德’用的鸭子，原来从小喂起，大概要喂一百天左右，饲料主要是绿豆和小米，粮食统购统销以后，给它劳改农场养的老鸭子，烤的鸭子就不好吃了。”

陈云还在老字号集中的苏浙沪等地进行了调研。1956年4月底至5月初，陈云在上海主持召开苏浙闽沪三省一市对资改造汇报会议时，委托松江地委找到练塘区委书记韩世泰，要求他携带练塘区经济和供销社方面的资料以及老朋友、老熟人、老邻居的材料，到上海参加关于公私合营问题的座谈会。参加这次座谈会的还有区供销社支部书记、主任陈海生，练塘镇党委书记沈伯华，资本家代表元康南货店经理曹修仁，以及叶鹏年等普通百姓。会上，陈云关切地问到作为上海本帮菜发祥地的老字号德兴馆。他指出德兴馆合营是对的，老店名的保留是应该的。值得一提的是，在这次调查中，陈云还运用了问卷调查法。调查会结束后，他的秘书周太和发了7张表格给陈海生填写，包括公私合营后老店名保留的有几个、国营和私营经济的比例安排等内容。

经过细致入微的调查，陈云不仅全面掌握了老字号产品质量下滑的原因，而且对如何解决这一问题胸有成竹。于是，在各种重要会议上的讲话中和在为中央起草的文件中，陈云反复强调要采取切实有力的措施来保证老字号的产品质量。

一是要重视公私合营中老字号产品质量下滑的问题。1956年1月26日，陈云和姚依林为中央起草的《对目前资本主义工商业改造应注意的问题的指示》中指出：“北京市东来顺羊肉店和全聚德烤鸭店合营后，不适当地变动了这些店的原有货源甚至操作方法，使食品质量下降，顾客不满，这应该引为教训。”2月8日，国务院全体会议第二十四次会议讨论陈云组织起草的《国务院关于目前私营工商业和手工业的社会主义改造中若干事项的决定》。在对文件作说明时，陈云指出：“公私合营的锣鼓敲了，鞭炮放了，但问题还是不少……品种也有减少，质量也有降低。”9月20日，在党的八大上，陈云作《社会主义改造基本完成以后的新问题》专题发言，指出：“在农业、手工业、资本主义工商业的社会主义改造高潮中，由于形势发展太快，具体的组织指导工作不容易完全跟上，也产生了一些暂时的、局部的错误”。“一部分服务性的手工业在合并经营的条件下，对于居民和手工业者自己都发生了许多不便。”陈云认为，社会主义改造要为人民谋幸福，必须重视老字号产品的质量问题，满足老百姓的需求。正因为此，他多次提出要“多从消费者方面着想”来考虑“从节制资本到建设社会主义，究竟如何做”（《陈云文集》第3卷，中央文献出版社2005年版，第102页。），反复强调“不论工业、商业，都要想尽一切办法保持原来好的品种和质量”（《陈云文选》第2卷，人民出版社1995年版，第296页。）、“必须使消费品质量提高，品种增加，工农业产量扩大，服务行业服务周到，而决不是相反”（《陈云文选》第3卷，第12、13页。）。

二是老字号应在一个时期内维持原有的生产方式和经营方法。陈云充分肯定老字号某些管理经验的合理性，明确指出：“对一切已经批准了公私合营的企业中，原有的制度，包括进货办法、销货办法、管理制度、会计制度、工资制度，暂时原封不动地保留下来，不要改变。”（《陈云传》（下），中央文献出版社2005年版，第985页。）正是基于这种认识，陈云建议《国务院关于目前私营工商业和手工业的社会主义改造中若干事项的决定》作出如下规定，即“半年内一般仍按照原有的生产经营制度或习惯进行生产经营”，“私营工商业和手工业在社会主义改造中，都必须保持产品质量和经营品种，对于已经降低了质量的产品和已经减少经营的品种，必须迅速恢复。所有合营的工厂商店和手工业合作组织，都必须指定经理或一位副经理专管产品质量和经营品种的工作，保证不降低质量，不减少花色品种”。

陈云还力主公私合营后保留老字号原有的牌子。老字号不仅仅从事物质生产，还体现着中华民族商业文化的精髓。如北京绸布店瑞蚨祥的店名，在祥瑞吉庆的表面含义之外，还有着“青蚨还钱”的深刻寓意；上海绒线大王恒源祥的店名来自对联“恒源百货，源发千祥”。很多老字号的牌匾还是名人或文人墨宝。以北京的老字号牌匾为例，相传都一处由乾隆所题，天福号由翁同龢所题。公私合营后，有一种看法认为既然公私合营了，作为封建时代标志物之一的“字号”应该彻底消失，改为统一编号。在“字号”的存废问题上，陈云力主保留老字号原有的牌子，不能变换。他说：“原有工厂和店铺的招牌是不是需要改掉？我看最好把它保存下来。如果统统改掉，编成号头，使人搞不清楚，还不如‘瑞蚨祥’、‘全聚德’等各种各样的牌子挂着好一点。”他还充分顾及资方人员的感受和情绪，认为“牌子是祖宗传下来的，把牌子搞掉，他们是会心痛的”。（《陈云文选》第2卷，第287页。）在上海进行调查时，他又说：“一个老店出了名不容易，不是一朝一夕就能出名的。这个名应该‘扬’。例如，宝大祥、协大祥在香港、国际上都有名。不要把店名都改成东方红、红旗、向华等等。练塘恒丰祥百货店名、寿春堂药店名都应该保留下来。”（陈云故居暨青浦革命历史纪念馆编《走近陈云》，中央文献出版社2008年版，第157页。）

三是要使用好老字号原有的工作人员。公私合营后，一些老字号的好传统，如择优使用人才、严谨治店等不见了。陈云注意到老字号内部人力资源与产品质量之间紧密相连，认为提高产品质量、增加品种要“由工厂、商店的经理或副经理来担任，并且大体上可以由工商界原来负责这一工作的人来担任，因为他们比政府干部懂得多，是内行”（《陈云文选》第2卷，第301页。）。公私合营后，一些地方对有管理经验的资方人员和身怀绝技的老师傅在安排和使用上有所冷落，不利于老字号传统技艺的传授。陈云认为一定要重视资方人员的作用，“所有的资方实职人员，应该全部安置”，“不应该让有经营能力的资方实职人员坐‘冷板凳’，而要尽可能地使用他们”。《（陈云文选》第2卷，第287页。）不仅如此，陈云还提出“对商品的设计人员，像工厂的工程师，时装店的设计师，要给予奖金”（《陈云文选》第2卷，第301页。）。这样，有利于调动他们的积极性，发挥他们的才智，设计出受群众欢迎的产品。

四是要解决好老字号的原料供应问题。陈云对合营后私营工商业、手工业的原料供应问题十分重视。他举例指出：“没有好的原料，造不出好东西。如去年纸烟不好，就是因为没有好烟叶。别的东西也一样。”（《陈云文选》第2卷，第301页。）为此，陈云提出要重新协调公私合营后工商业之间被人为割裂的供销协作关系，克服原料不足、质量不统一的供应失调现象。1956年，在上海主持召开苏浙闽沪三省一市对资改造汇报会议时，陈云更是指出，好产品要供应好原料，如无好原料，宁缺毋滥。

在陈云的努力下，公私合营后老字号的产品质量在一定程度上有了改善，保持了品牌的美誉。陈云为处理这一问题所进行的一系列调研，只是他经济管理工作中的一组寻常小事。在这一过程中，他将保护老字号既当作经济举措和经济行为，又当作传承和发展传统文化、保护民族遗产的文化行为，体现了陈云对物质文明和精神文明的双重关注。也只有这样，才能更好地保护和传承老字号。

〔作者王蕾，女，中国社会科学院当代中国研究所助理研究员，北京100009〕

（责任编辑：刘志辉）