周恩來的家庭餐桌和飲食習慣——西花廳廚師安振常訪談錄
周恩來的家庭餐桌和飲食習慣——西花廳廚師安振常訪談錄
周秉宜
安振常，山東泰安人，1969年從人民大會堂宴會廳調入西花廳工作，擔任周恩來和鄧穎超的廚師。1992年鄧穎超去世后，回到人民大會堂，直到1994年退休。
周秉宜，周恩來侄女。為了多角度全面地了解周恩來生前的飲食習慣，並把它作為歷史資料保留下來，2012年5月21日，周秉宜專程採訪了安振常。
周秉宜：安師傅，1971年5月我從河北部隊農場勞動鍛煉回北京探親時，到西花廳看望了伯伯和七媽（指鄧穎超——編者注）。記得那是第一次見到您。您是哪年去的西花廳呢？
安振常：我是1969年秋天進西花廳為總理和你七媽服務的。在這之前，給兩位老人做飯的一直是桂師傅（指桂煥雲——編者注），桂師傅是江蘇淮陰人，1949年剛一建國他就進西花廳了。我去了以后，給總理做飯的主要也是他，我更多是負責你七媽的伙食。另外，像取菜、打掃衛生什麼的，做點雜事。我剛去時，對總理和你七媽的生活習慣、各自喜歡吃的東西都不熟悉。后來，跟著桂師傅學習，自己也慢慢地摸索、了解，逐漸地也就熟悉了他們的口味。
周秉宜：您到西花廳工作后，最突出的感受是什麼？
安振常：一個是總理工作實在太忙了，另一個是他吃飯始終沒有規律。那個時候，毛主席習慣通宵工作，總理也跟著通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早飯就常常和你七媽的午飯趕到一塊兒去了。
周秉宜：我聽張大夫（指張佐良，周恩來保健醫生——編者注）說，70年代他在西花廳工作時，看到伯伯的早餐經常是麥片、黃油面包和煎雞蛋。有一天他忍不住就問，說總理您的早餐怎麼總是一個樣兒？伯伯說：在黃埔軍校時，每天和蔣介石在一起吃早餐就這樣了。
安振常：通常情況下，總理的早餐是一杯豆漿，或者牛奶麥片。主食是黃油面包，把面包片放在電爐子上烤一下，把黃油抹上去后再烤一下，讓黃油滲進面包裡，面包就酥了。另外，有時煎片火腿，有時煎個雞蛋，調換著吃。不過，也不全是這些，有時我們也給他做蘿卜糕、南薺糕、江米藕等南方的點心。
周秉宜：您說伯伯的早飯常常在中午，那他的午飯就應該到晚上吃了？
安振常：其實總理的午飯始終沒有規律，要是他能在晚上六點左右吃上飯，能和你七媽的晚飯趕到一塊兒，就很好了。很多時候他出去開會，要到晚上八九點鐘回來，才能吃上飯。總理吃飯特別快，吃完了還得接著去辦事，所以我們一般都要事先把飯蒸好，菜洗干淨。他隨時回來，我們隨時就能做好了。有時他在外面開會就在外面吃飯，即便這樣，家裡多少也得准備准備，他有時突然有事回來了，如果不准備的話，現弄來不及。
總理的午飯基本上主食是米飯，菜是一葷一素，還有一個湯。米飯除了大米，還經常摻上小米，或者高粱米，或者紅豆，這些調換著吃。老紅軍都喜歡吃點粗糧，他們都有這麼一個傳統。
周秉宜：您剛才說伯伯有時出去開會，要到晚上八九點鐘回來才能吃上午飯。那他的晚飯又要到幾點才吃呢？
安振常：晚飯更沒有規律了，有時是夜裡11點、12點，要是出去開會，經常在夜裡一兩點，甚至兩三點回家都還沒有吃飯呢。我剛去那一陣，都是桂師傅起來給他做飯。過了一兩年，桂師傅歲數大了，我就把這活兒接過來了。
總理的晚飯，一般是面食，面條、餛飩或是幾個小包子。總理吃肉包子，你七媽喜歡吃素包子，他們都不怎麼吃豆包。有時也給他們做棒子面貼餅子和燉一條魚，這是天津的吃法。總理喜歡吃北海仿膳做的肉末燒餅。后來我們就自己做，總理建議我們在肉末裡加上點南薺，南薺發脆，沒有南薺就加點冬筍，冬筍也是脆的。人家仿膳做肉末燒餅是不加南薺的，這是總理他自己願意這麼吃。有一次總理在人民大會堂宴請外賓，他專門叫的仿膳來給外賓做肉末燒餅，仿膳來的師傅，自己帶原料，在大會堂現場制作。
周秉宜：伯伯那麼大歲數了，還在超負荷工作，又不能按時吃飯，你們也很著急吧？
安振常：那當然，保証總理的健康是組織上交給我們的任務。盡管當時的條件不能和現在比，我們還是盡量想辦法讓總理別餓著。每次他出門之前，我們都給他帶點吃的，弄點花生米、核桃，事先烤好了放在一個小盒子裡，讓老張（指張樹迎，周恩來副衛士長——編者注）和小高（指高振普，周恩來衛士——編者注）他們帶著，需要時給他吃點。另外他在大會堂或釣魚台開會，趕上飯點兒了，會還沒開完，他吃不上飯，老張他們就會囑咐服務員去后面廚房說一下。廚房馬上就給准備好，一般是煮玉米蔬菜粥，放點肉末，煮好后裝在一個瓷缸子裡，把缸子給他送過去，他端起來喝，人家還以為他是在喝茶呢。這都是經常的事兒。
總理在家通宵辦公，我們還給他准備夜宵。比如蒸雞蛋羹、燉蓮子銀耳，或者杏仁茶。事先准備好，放在冰箱裡。什麼時候總理有點餓了，夜裡值班的同志就會給他加熱后送過去。
周秉宜：我記得50年代我上小學時，有一次廚房的老王叔叔（指王識書——編者注）拿著一個菜單到客廳來向七媽征求意見，我就知道了伯伯的菜單是要由七媽看過的。還有一次是，我已經上高中了。有一天早上卞大夫（指卞志強——編者注）過來對七媽說：“這是總理今天的菜單，請大姐看一看。”七媽就和卞大夫到她的書房去談了，是不是伯伯的菜單大夫也要過問？
安振常：總理和你七媽的菜單基本上一直由我們廚房來安排。我們事先將一個禮拜的菜單寫在一張紙上，禮拜一早上給鄧大姐送早點的時候，把紙條夾在放早點的托盤裡一起帶過去。你七媽吃完早點，就看菜單，合適的話，就那樣了，不合適的她就改一下。改好了，我們就按那個菜單准備。如果遇上總理感冒了、不舒服了，就需要臨時調整，改成每天早上根據他當天的身體狀況安排當天的菜譜，給你七媽送去過目，每天一安排，直到他病好為止。你說卞大夫找你七媽商談總理的菜單，那一定是在總理生病的情況下，他來和你七媽商量如何調整菜譜，好配合治療。你七媽不當你的面說這事，是不想讓你知道總理生病了。
周秉宜：小時候在西花廳，后廚房的主廚是老桂叔叔，老王叔叔當時是協助老桂叔叔做事的，比如去買菜、打掃衛生什麼的。您了解這些情況嗎？
安振常：對我沒到西花廳之前，南海服務處（指中央警衛局服務處——編者注）的姚師傅常過來幫忙。自從我來到西花廳，買菜的事就是我去了。我年輕，騎上車去北長街供應科，一會兒就買回來了。菜是一天一買，一般頭一天就把要買的菜打電話告訴供應科，或者寫個條子。每天去買菜時，把條子留在供應科。人家一看這個條子，頭一天就給你准備好了。
總理和你七媽的工資經常用來幫助親友和生活困難的同志。他們自己用錢卻很節省，我們也要幫他們計劃著花錢，避免浪費。每次買菜，東西不能多拿，一樣一點，豬肉或三兩或半斤，夠用就行。買菜是用現錢，從不賒賬。頭一天送去的菜單，第二天取菜時，人家已經把價格算出來了。
周秉宜：前一陣，我和姐姐秉德、弟弟秉華、秉和去一家淮揚菜館用餐，餐館的老板說他很想知道周總理平時愛吃什麼菜。您能不能揀幾個主要的說說？
安振常：其實總理和你七媽在家吃飯很簡單。那個年代條件差，中央首長的伙食也沒有什麼高檔的，也不像現在這麼豐富多樣。總理自己對吃從不說什麼，都是你七媽在說。她總說，菜別做的太多，夠吃就行，不能浪費。如果做的丸子或者魚，他們吃不了，就吃一半，剩下一半下頓再吃。
關於總理喜歡吃的菜，簡單舉幾個例子，第一，獅子頭。我們隔一段時間給他安排一次，每次就做兩個，小沙果那麼大。肉餡裡加點南薺、香菇，還可以加點時令菜。比如冬天大白菜下來，把白菜心切碎了放在丸子裡，等獅子頭燉得差不多了，鍋裡再加點大白菜。總理喜歡這樣吃。他一次吃一個或一個半，再炒一個素菜，做個湯，就是一頓飯。總理吃菜不講究菜色、樣式，隻要下飯就行。他愛吃米飯，清燉的獅子頭他感覺不如紅燒的好下飯。所以給他做獅子頭，我們一般都放醬油，清燉的很少做，其它肉菜也以紅燒為主。第二，梅干菜燒肉，總理也很喜歡吃。梅干菜洗好后上鍋蒸，要蒸得爛一些，五花肉切塊，把肉煮開，待肉出水出沫了，撈出來用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起燉，可以少放點糖和醬油，梅干菜燉得越爛越好。這個菜不好做，一次隻有三兩肉，量太少不容易燉出味兒來。總理愛吃五花肉，五花肉燒出來還好吃點，可是你七媽不讓放姜，她怕總理上火，另外她感覺五花肉太肥。但是瘦肉燒出來太干，你伯伯又不愛吃。而且，這菜又不能連著吃，他們買菜都用自己的錢，菜都不便宜，得給他們算計著花。第三，眉毛丸子。肉餡調好，捏成小丸子狀，再把丸子滾出一個橢圓形來，就叫眉毛丸子。丸子用油炸過后放小砂鍋裡燉，海參切塊和小丸子一起燒。第四，千張燒肉。千張就是豆腐皮，豆腐皮切成條，兩層、三層的條疊在一起挽成一個扣，也叫百結，和肉一起燒。有時也放兩個鴿子蛋，鴿子蛋軟，又有營養，適合老年人吃。凡豆腐、豆制品，總理一般都愛吃，比如肉末燒豆腐、干絲湯。
周秉宜：小時候我印象最深的是老桂叔叔做的紅燒魚，那個魚湯用來拌米飯，好吃極了。
安振常：是的。總理是南方人，喜歡吃魚。他特別喜歡南京六合的鯽魚，我們去供應科，一次就買一條。沒有鯽魚，青魚、草魚都可以。做魚也是以紅燒為主。總理吃魚，一次光吃一面，另一面他讓我們留下，放在冰箱裡下頓再吃。他喜歡吃涼的，涼的有凍兒，下頓就不用再加熱了。總理還喜歡長江的鰣魚，長江的鰣魚是季節性的，一般都在六七月份有。外面餐廳做鰣魚多半做清蒸的。總理在家裡吃是先把魚腌一下，做時先紅燒以后再烤。吃鰣魚不能去鱗，其他的魚鱗不能吃，鰣魚卻要帶魚鱗吃。鰣魚紅燒以后鱗就不脆了，要放在烤箱裡烤一下，那個鱗就酥脆了。在家裡總理和你七媽都這樣吃。
周秉宜：聽您這樣一說，倒讓我想起大約十幾年前，我一個本家姑姑曾經對我回憶過的一件事。說是當年我奶奶萬氏剛進我們周家門的時候，周家要考考這個新媳婦，讓她做一道菜。她就做了一道鰣魚，是蒸是燒還是烤就不知道了。反正當她把魚做好端上桌的時候，竟然是一條完整的還帶著鱗的魚。隻見她用手捏著魚身上的一根線頭輕輕那麼一提，這整條魚的鱗片便一下子全部被提起來了。這件事從此在周家傳為了佳話。我聽了這個故事后，一時不能理解：怎麼魚鱗還不用刮？還能用線穿起來？還能吃？最近看《北京晚報》上介紹一本書叫《斗宴》。書上說鰣魚的鱗片儲存脂肪，膏肥脂厚，極為鮮美，又介紹了如何將鰣魚的鱗片串起來，才知這鰣魚的鱗片原來真的可以吃，也可以全部用絲線穿起來呢。
我奶奶去世的時候，伯伯已經9歲了，他應該是吃過這道菜的吧。
安振常：總理愛吃魚，但是有一條，他不吃鱔魚。按說他是淮安人，可鱔魚絲、鱔魚段，他不愛吃，我在西花廳就沒見他吃過。包括桂師傅，跟他這麼多年，也沒見他吃過鱔魚。元魚他也不吃。
周秉宜：我從小不愛吃肉，對肉菜記憶不深，伯伯愛吃的素菜倒記得幾個，有炒絲瓜，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒莧菜。因為那個莧菜炒出來的菜湯竟是紅色的，當時北京大街上還沒有這種菜呢。
安振常：絲瓜要用核桃仁炒。院子裡種的核桃快熟了，用新鮮核桃剝出仁來，裡面的薄皮也剝了，和絲瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蠶豆，嫩蠶豆加點雪裡蕻，炒的時候再放點肉末，或者用鮮蘑炒嫩蠶豆，總理喜歡吃。還有冬筍雪菜，開洋蒲菜，開洋就是海米。這些都是南方菜，北方原來沒有，要去供應處買。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷蘭豆、紫菜苔、洋白菜，我們也常做。總的來說，青菜一般應該按季節吃，一是到了季節，菜的品種多，另外季節菜還是好吃。苦瓜、蒜苗總理吃得少，韭菜、生蔥、生蒜他不吃。
總理是江蘇人，他吃飯總的口味是很清淡的，一般淮揚菜他都能吃得來。總理牛肉能少吃一點，主要是吃罐燜牛肉，用小砂鍋做。西式的牛扒，中式的牛肉絲、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那幾樣。
總理喜歡喝鯽魚湯、蘿卜絲湯。鯽魚的中段一般都是紅燒，剩下的頭、尾就用來做湯。還有干絲湯。干絲湯是淮揚菜，關鍵在湯上。外面大飯店裡燉湯，要有雞、鴨、骨頭，雞還得是老母雞，燉好以后再清湯，就比較有味。咱們在家裡就買兩小塊排骨或挑兩片裡脊肉就是了。總理在家不吃雞，你七媽不讓他吃，也不讓他喝雞湯，怕他上火。但是總理在外面宴會上還是喝雞湯的。要是總理感冒了，就連魚蝦都不讓他吃了，說雞上火、魚生痰。
周秉宜：您能回憶一下1974年6月伯伯住院后對他的飲食照顧情況嗎？
安振常：可以。當時總理住305醫院，桂師傅也跟著去了305醫院。我留在西花廳了，因為你七媽留在家裡，還得有人給她做飯。桂師傅那邊人手不夠，南海服務處又派了王菊臣來幫忙，不過去供應處買菜還是我的事。你七媽每天吃完早點去醫院后，我就去拿菜，拿了菜先上305醫院，把總理的那一份菜留下，再回西花廳。后來桂師傅年紀大了，體力不如從前，就讓他吃過早飯先回家休息。總理這邊的准備工作就由我和林青來做，到中午11點桂師傅過來炒菜。總理剛入院那一陣，身體還可以，他也還工作。后來總理的身體越來越差，到1975年后半年就不好了，這個時間就給他做點稀的、軟的，肉也就少吃了。總理去世后，桂師傅就回南海服務處了。我一直繼續留在西花廳給你七媽做飯。1992年你七媽去世后，我和高振普、趙煒，司機小孫，還有南海服務處的王燕萍一起給你七媽做的善后處理。直到 1993年3月我又回到我原來的單位人民大會堂。
（責任編輯：宿 凌）