我給毛主席當廚師

到樓外樓工作

我叫韓阿富，1914 年出生在浙江杭州一戶貧民家裡，15 歲時父親送我去城裡一家小酒館當學徒，后來我在杭州許多飯館裡幫過工、燒過菜，有時還去一些達官貴人、土豪劣紳、資本家家裡操辦紅白喜事等。解放前，當廚子是個低人一等的受氣差事，稍不留意惹惱了客人，挨罰事小，還可能會丟掉飯碗。至於浪跡街頭的流氓惡棍、兵痞黑幫，那就更得罪不起了，酒足飯飽后，有人專門在飯菜裡找茬，不給錢，為此我們這些廚子和跑堂的人常常挨打挨罵。

1949 年5 月杭州解放，在共產黨的領導下，我們這些“下人”獲得了新生。新中國成立后，我和老伴兒在勞動路開了家小飯館，我負責燒菜，老伴兒既當老板又當跑堂。1953 年初的一天晚上，有位公安干部光顧了我家小店，飯后很親切地和我們夫妻倆聊了些家常。過了一段時間，他又來了，這次不是來吃飯的，而是要介紹我到西湖孤山邊上的樓外樓菜館當廚師。樓外樓是杭州有名的大菜館，能到那裡當廚師是我們這些百姓想都不敢想的事，當時我就答應了。后來才知道，介紹我去樓外樓工作的是杭州市公安局西湖分局的曲琪玉局長。

樓外樓原來的老板姓洪，1952 年底菜館被西湖公安分局接管。當時的杭州沒有設旅游局，西湖風景區轄區內所有的賓館、飯店、飯庄、茶社、照相館、書畫苑、游船等200 多家旅游服務單位，都算是“特殊行業”，統一歸屬西湖公安分局直接領導和監管，這樣做主要是以旅游服務行業為掩護，強化西湖風景區的治安保衛工作。我到樓外樓報到后那裡共有14 位員工，一律算作公安局的正式職工。姜鬆齡、蔣水根兩位同志任正、副經理，負責菜館的具體經營和行政事務，其中蔣水根是菜館的主廚之一，他曾教會我很多燒菜的廚藝。

能到樓外樓工作，對我來講已經是件天大的好事了，可我怎麼也沒想到后來能夠十分幸運地走進中南海，給毛主席當廚師，並且一干就是20 多年，其中的故事耐人尋味，令人難以忘懷。

給毛主席做飯

我第一次見到毛主席，是在1953 年年底，那一年毛主席來杭州視察工作，住在西湖邊上的劉庄。

劉庄，位於西湖西岸的丁家山下，屬於西湖公安分局的轄區之內。此地曾是晚清舉人劉學詢購建的一處庄園，新中國成立之初由人民政府接收，毛主席來杭州前臨時騰出作為接待用房，毛主席在此一住就是兩個多月。

當時樓外樓的姜鬆齡經理找我談話，說是分局領導決定派我去劉庄為北京來的中央首長服務，具體服務的是誰，領導沒說。那時我們有紀律，不該問的不問，不該說的不說。

剛到劉庄時，我在后廚給北京來的李錫吾、廖冰夫兩位同志打下手（幫廚），他們是毛主席的廚師，剛去時我並不知情。一天上午，李師傅聽說我在樓外樓菜館會燒魚，就讓我到西湖邊的魚籠裡撈魚，中午給首長做魚吃。早飯后，我正站在水裡忙活兒，有一群人沿湖岸的甬道走來。隻見走在前面的人個子高大，面容慈祥，氣度不凡，好像在哪兒見過，一時又想不起來。那人看見我站在水裡，就走過來問：“同志，你在干什麼呀？”聽他講話的口音很重，我心想，這人是誰呀？這麼眼熟。一時竟忘了回話。旁邊隨行的省公安廳廳長王芳對我說：“主席問你話呢！”“主席？這就是毛主席嗎？”我這才想起了毛主席的畫像。是他，這正是毛主席呀！我使勁甩甩手上的水，緊張地回答說：“我在撈魚。”主席說：“注意，不要掉下去啊！”我說：“沒事，水不深。”主席又問：“你是哪裡人呀？”“紹興人。”“哦，你是魯迅的老鄉嘛！”周圍的人聽后都笑了，隨后主席帶人繼續散步去了。目送著主席的背影，我自言自語道：“這就是毛主席呀！”

那天晚上我一點兒都沒睡意，回想著白天的情景，沒想到毛主席那麼平易近人，和藹可親。也就是那天中午，我第一次精心給主席燒了一道杭州的地方名菜——西湖醋魚。主席和江青吃了都說好。從那以后，主席在杭州期間，我經常為他們燒菜吃。大概是北京來的領導對我的工作比較滿意吧，后來決定調我進京專門為毛主席做飯。

從中南海開“小差”回家

毛澤東與韓阿富

1954 年春，曲琪玉局長親自找我談話，向我傳達了組織上調我到中辦警衛局工作的決定，任務是給毛主席當廚師。又過了些日子，我和江青等人一起到了北京中南海。

在毛主席身邊工作一段時間后，我的心裡產生了矛盾，能在主席身邊工作，自然覺得很光榮，可初來乍到，環境不熟，人員不熟，北方的氣候干燥，生活習慣很不適應，最主要的是中南海工作紀律十分嚴格，沒事也不能隨便外出。由於種種不適，加上想家，在主席身邊隻干了二十幾天我就不想干了。一天，我找到時任中辦警衛局副局長兼中央警衛團團長張耀祠，向他談起我要回杭州的想法，他聽后耐心地對我說：“我個人還是希望你最好留下來，有什麼困難我們可以商量解決。”我說：“沒什麼困難，就是待不慣，還是讓我回去吧！”他見我執意要走，也就沒再說什麼。就這樣，我從中南海，從毛主席身邊開了“小差”，悄悄地回到了杭州。

回杭州后，我在家裡休息了兩天，單位來人把我叫到了西湖公安分局的會客室。曲琪玉局長一見我就嚴厲地問道：“你怎麼回來了？”我說：“北京的氣候太干燥，我實在待不慣，平時也沒有大米吃。再有，我母親剛去世不久，家裡還欠人家50 塊錢……”話沒說完，曲局長就氣憤地打斷我說道：“什麼待不慣？我看你就是考慮自己的事太多了，貪圖安逸，不顧大局。革命者應該四海為家，哪裡需要哪裡去，黨叫干啥就干啥。我是山東人，不也到杭州來工作了嗎？調你去北京工作，是中央首長和省市領導再三考慮的，是組織上對你的信任，別人想去還去不了呢！你可好，去了又跑回來，這和戰場上的逃兵有多大區別？”我看他動了肝火，急忙解釋說：“我是向張耀祠同志請示過的。”曲局長說道：“張局長留你，你還堅持要走，你還有點組織觀念嗎？讓你給毛主席做飯你不干，難道你還願意像解放前那樣伺候資本家？告訴你，這是革命工作，不是打零工。我們西湖分局幾百名干警、職工就沒你這樣的。你先回家考慮幾天，好好想想。想好了再來找我，你的工作先不安排了。”

從曲局長那兒出來，我才意識到事情的嚴重性，回到家裡越想越后悔，天天像犯了錯的孩子，門也不想出，人也不敢見，憋在家裡“閉門思過”。過了些日子，見沒人理我，我隻好鼓起勇氣，硬著頭皮主動去分局見曲局長，當面向他檢討了自己的錯誤行為，並表明願意回到毛主席身邊繼續工作。曲局長聽后表示接受我的檢討，還批准財務科給我補助了50 塊錢，讓我回家等候通知。后來，經他請省公安廳廳長王芳同志與中辦警衛局汪東興局長聯系，兩個月后我又踏上了北上的列車，回到了毛主席身邊，繼續為他老人家做飯。當時在主席身邊做飯的其他同志見我回來了也十分高興。

回到主席身邊工作不到三個月，1954年國慶節的前一天，在中南海豐澤園毛主席的院子裡，我又見到了曲局長。他一見我就問：“韓阿富同志，近來工作還好吧？”我一見他，又驚又喜地說：“謝謝局長關心，我很好。您是來看我的嗎？”他聽后笑著對我說：“一是來看看你，二是我也調警衛局工作了，今后有事還可以找我。”說完轉身和汪東興局長一起走進了主席的房間。

見到曲局長，我的心情一下子開朗了許多，真是應了那句“他鄉遇故知”的老話。他的到來，不僅使我感覺到在北京有了可親近的人，而且對我安心工作也是一種無形的鞭策和鼓勵。回到廚房，我興奮地對大家說：“我在杭州的領導來了，剛在主席那邊見到他了。”有人問：“他是來看你的？”我說：“不，他也調警衛局工作了。”大家聽后都笑了：“韓師傅，這下好了，管你的人追到北京了，看你以后還想走不？”我忙說：“不走了，隻要工作需要，我願給毛主席做一輩子飯。”

曲局長是我的領路人，也是我十分敬重的老領導。在杭州，他當西湖公安分局局長，領導著幾百號公安干警和職工。調入中辦警衛局后，他先是給毛主席當警衛隨員，后來當了警衛處長兼毛主席的衛士長。后來，從杭州又陸續調來十幾位同志進入中南海，直接在主席身邊工作的，除我之外，還有當衛士的封耀鬆、當服務員的錢水濤和當理發員的周福明等人。

毛主席的飲食習慣

退休后我和程汝明（毛主席的廚師之一）到南長街北口的澤園酒家當“業務指導”。每年我們這些曾在毛主席身邊工作過的老同志都要到這裡聚會，有時候李敏、李訥也來，我和老程親自下廚為大家燒菜，大家稱之為“毛家菜”。后來陸續有許多報刊記者來採訪我們，了解我們當年在毛主席身邊工作的事。我文化水平低，寫不來，他們就讓我口述，幫我整理。當然整理的版本很多，令我滿意的還是一個叫董保存的同志，他的記述比較翔實，為我留下了寶貴記憶。

給毛主席當廚師，說容易也容易，說難也難。剛開始，主席和江青在一起吃飯，有的東西江青愛吃，主席不愛吃，有的東西主席喜歡吃，江青卻不要。江青本來是北方人，不知怎麼養成了南方人的飲食習慣，大概年輕時在上海待的時間較長的緣故，她不吃蔥、姜、蒜等刺激性的食物，而主席卻特別喜歡，如果飯桌上沒有辣醬和蒜泥一類的東西，主席就會說菜沒有味道。我是給毛主席當廚師的，當然要把主席的飲食擺在首位。因此，燒菜時充分考慮到主席的口味，有時還要單獨給主席做幾道菜吃，江青見了就不高興，有一次她進廚房對我說：“韓師傅，你給我們分家啦？”我當時不知該怎樣回答她，好在那個年代她在黨內沒啥職務，不像“文革”時期那樣厲害。

我們這些廚師都知道，主席的飯好做，他沒有什麼特殊要求，但要搞壞了他也會提醒我們注意。有一次，我給主席燒菜鹽放多了，他把我叫去問：“你這個師傅姓什麼呀？”我不知道啥意思，回答說：“主席，您忘了，我姓韓呀！”主席說：“我看你這個師傅不姓韓，叫你咸師傅吧！”我這才明白菜做咸了。主席愛吃辣子雞丁，還愛吃雞頭、雞爪、雞脖子。有一次我給他做了隻雞，把雞頭、雞爪子去了。菜端上去后，主席一看故意問道：“這隻雞怎麼沒頭沒腳啊？”端菜的同志說：“這些東西都讓韓師傅給去了。”主席笑著說：“該不是韓師傅自己吃了吧？”從此以后，我再給主席做雞都是整隻的。主席到了晚年，特別喜歡吃杭州的“叫花子雞”，高興時就說：“告訴韓師傅，今天來隻叫花子！”

主席不喜歡吃海味，海參、魷魚這些高檔菜他都不愛吃。相反，對豬下水、泥鰍那些上不了台面的東西，倒是情有獨鐘。主席愛吃紅燒肉，大家都知道，我就不多說了。他還愛吃豬肚，特別是豬肚頭，比較厚，做好了還是脆的。水爆肚絲他也愛吃，燒好后要用碗，不能用碟和盆盛菜。

主席喜歡吃小魚。在玉泉山暫住時，我有空就跑到圍牆外面的小河溝裡撈些小魚給主席燒菜。河溝裡的魚，大的不過手指頭粗細，用面滾一滾，放到油鍋裡一炸，再放些辣椒面和食鹽，主席吃得可香了。白條魚、鰱魚，他都吃小的。主席對魚頭也很感興趣。有一段時間，外地給中南海送了些胖頭魚，我們養了幾條，專門給主席做魚頭湯吃。主席還喜歡吃炒“龍腸”，也就是炒大青魚的腸子。泥鰍也是魚類，有一次，主席說他想吃鰍魚，我當時不懂什麼叫鰍魚，后來才知道是泥鰍。別看我為主席燒了多年的菜，還真沒做過泥鰍。我把買來的活泥鰍先用開水燙死，不去肚腸，直接下鍋用油炸，主席吃得特別高興。主席不愛吃大蝦，也不愛吃蝦仁，偏愛吃河裡撈上來的小蝦米，而且吃法也比較簡單，同蘿卜絲一起燒著吃。有好幾次我給主席燒小蝦，他很高興，每次都夸獎我燒得好吃。我心想：這都是些普通老百姓吃的東西呀！

印象最深的幾件事

毛主席晚年，有一次，我給他做米粉肉，他吃了個干干淨淨。第二次給他加了六塊，他又全吃了。主席的保健護士長吳旭君跑來對我說：“韓師傅，主席說你太小氣，舍不得給他吃肉！”我說：“這些已經不少了呀！”吳護士長說：“我看你還可以適當再加點。”后來，我給他做米粉肉，總要做上二十幾塊。

有一段時間，主席住在釣魚台，我們也過去為他服務。一天，我正在廚房做飯，主席走了進來，見我就說：“我來看看韓師傅燒菜。”我忙停下手裡的活說：“主席，這沒什麼好看的，您快去忙吧！”他抽抽鼻子說：“做什麼菜呢？夠香的。”我指指鍋裡說：“那是蔥味，菜還沒燒呢！”他笑著說：“你很辛苦，要注意休息。”我說：“為主席服務，應該的。”

毛主席關心我們廚師的事有很多。有一次我在火車上給主席做飯，天氣太熱，又沒空調，餐車廚房的溫度有40 多度。我隻穿了條短褲，光著膀子，肩上搭了條毛巾，汗流浹背地忙著，沒想到主席會忽然推門走進餐車的廚房，他一進來就說：“這裡怎麼這麼熱呀？”我見主席來了，忙走過去堵在門口對他說：“請主席趕快出去吧，這裡太熱了。”主席說：“是太熱了，你們可以輪流出去休息，涼快一下再干，你最好把衣服穿上。”在場的同事都笑了。

（整理者：國管局退休干部）

（原載《百年潮》2020年第7期）